Se dice que los cerdos ibéricos son los cerdos originales de España y han sido domesticados durante siglos. El cerdo ibérico es de color negro y tiene muy poco pelo, tiene pezuñas negras (a las que muchas veces se les llama 'pata negra') que lo distinguen del cerdo serrano. ¡El cerdo ibérico es enorme y puede alcanzar hasta 430 libras! También tienen un hocico muy largo y patas delgadas. La mayoría de los cerdos ibéricos se alimentan con pasto, cereales o comen otros alimentos. El cerdo ibérico tiene venas de grasa que recorren su músculo debido a su alto contenido en grasa el ibérico se cura por mucho más tiempo. ¡Este largo proceso de curación le da al jamón un rico y complejo sabor intenso con toques de dulzura que es realmente indescriptible! Hay que probarlo para disfrutar del manjar del jamón curado.
El Ibérico de Bellota
Os traemos aquí la crème de la crème del cerdo ibérico de bellota. Estos son los cerdos destinados que se sueltan en “La Dehesa” en el sur de España y se les permite pastar y alimentarse de bellotas que les permite engordar. ¡A estos cerdos les encanta comer bellotas! Cuando se lanza el ibérico, pesa alrededor de 200 libras y puede comer hasta 20 libras de bellotas al día (así es como les encantan las bellotas) y en 3 o 4 meses duplican su tamaño. Una vez que alcanzan el estado de cerdo feliz, saludable y gordo, pasan al proceso de curación.
El arte de curar
El cerdo ibérico se envasa en sal y se cuelga para que se seque al aire libre; la sal ayuda a mantener alejadas las bacterias. El proceso de curación es un proceso largo especialmente en jamones alimentados con bellota. Durante el proceso de curación, los jamones pierden casi la mitad de su peso a medida que la grasa se va escurriendo lentamente. ¡El proceso de curación puede durar entre 2 y 4 años! ¡Ese es el tiempo que lleva crear un jamón delicioso! El proceso de curación pasa por salazón y secado, calentamiento y enfriamiento. ¡ Este ciclo puede durar incluso dos o tres veces! El proceso es significativo porque le da al jamón una gran cantidad de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y por supuesto ese quinto sabor umami. ¡La carne del ibérico también se considera la más saludable entre las grasas animales ! Es rico en antioxidantes y puede tener la capacidad de reducir el colesterol malo. ¡También tiene un alto contenido de grasas oleicas, omega y ácidos oleicos!
Cómo tallar y almacenar como un profesional
Tallar a temperatura ambiente. Retire la capa de grasa de la parte superior y de los lados del jamón hasta que la carne quede expuesta. Nota: Si planeas consumir el jamón en 1-2 días puedes quitarle la grasa en su totalidad. Recorta la grasa a medida que lo cortas. Corta rodajas pequeñas y muy finas, incluida parte de la grasa que retiene gran parte del sabor. Recuerda cortar hacia abajo con el cuchillo. Es mejor no utilizar una máquina rebanadora que pueda alterar el sabor agregando un sabor metálico que puede obstaculizar el sabor. A medida que te acerques al hueso, será más difícil cortarlo. Para conservar y evitar la exposición al aire puedes comprar cualquiera de nuestras fundas para jamones que te ofrecemos aquí . También puedes cubrir con film transparente, papel de carnicero o un paño humedecido con aceite de oliva.
